Circolare

A Ofner uniu-se em uma parceria inédita com o instituto Le Cordon Bleu para desenvolver uma gama de novos produtos, alavancando suas antigas tradições de excelência. Esta colaboração busca elevar a experiência de pâtisserie para ambas as marcas.

O lançamento dessa parceria acontecerá em setembro na loja Ofner do Jardins. Juntas, Ofner e Le Cordon Bleu desenvolveram seis novos doces, com visual moderno e criativo e todos os detalhes feitos artesanalmente pelas duas marcas.

Em seguida, a nova linha será apresentada nas lojas Ofner do Shopping Iguatemi e Pinheiros. O projeto também prevê o lançamento de uma nova coleção de um queridinho dos brasileiros, mas com toque francês – o Panettone Crème Brûlée, para o Natal 2023.

O LAR dá início a uma parceria inédita com a Le Cordon Bleu, escola de culinária francesa mais prestigiada do mundo. No dia 29 de novembro, as cozinheiras da instituição filantrópica receberão treinamento para aprimorar a alimentação de mais de 400 crianças e jovens atendidos pelo LAR. Esta é a primeira ação social realizada pela Le Cordon Bleu desde que desembarcou no país, há um ano e meio.

A ideia do projeto não é ensinar receitas sofisticadas, mas levar técnicas de gastronomia para as funcionárias do LAR. Entre as atividades estão o desenvolvimento de técnicas de corte e limpeza de alimentos para aproveitar mais os nutrientes e evitar o desperdício, além da produção de base para molhos.

As aulas serão coordenadas pela chef Renata Braune, formada no Le Cordon Bleu em Paris e responsável pela cozinha de preparo e produção da escola em São Paulo.

O LAR oferece refeições diárias para mais de 400 crianças e jovens que participam do CEI (Centro de Educação Infantil) e das atividades de contraturno escolar. No primeiro são distribuídas cinco refeições diárias enquanto no segundo são duas por turno. As atividades realizadas com os estudantes envolvem educação, música, artes plásticas, teatro, dança, futebol, Aikido, Xadrêz, aprendizado criativo de português e matemática, além de cultura maker.

Conhecida mundialmente pela qualidade de seus cursos e pela sua missão de transmitir as técnicas e conhecimentos herdados dos grandes mestres da cozinha francesa, a Le Cordon Bleu acaba de lançar uma obra que foi publicada no Brasil pela Editora Alaúde, o livro “Larousse da Confeitaria”, no qual os chefs da escola revelam com exclusividade os segredos de 85 receitas doces, das mais simples às mais complexas, e quinze receitas básicas indispensáveis da confeitaria francesa.

Clássicos da confeitaria francesa como, por exemplo, os merengues, os macarons, as bombas, o petit gateau e o mil-folhas não ficaram de fora do livro e com a ajuda dos chefes Le Cordon Bleu podem ser replicados em qualquer cozinha.

Separamos as receitas, as imagens e todas as dicas de dois clássicos franceses: os macarons de coco e a bomba de abacaxi. Confira as receitas abaixo e delicie-se.

Macarons de coco
Rende 20 macarrons
Preparo: 1 hora – Cozimento: 18 min
Refrigeração: 1 hora + 1 noite
Conservação: 3 dias na geladeira

Receita para a massa

4 claras (130 g)

60 g de açúcar

1 ou 2 gotas de corante alimentício marrom

180 g de farinha de amêndoa

320 g de açúcar de confeiteiro

Para o recheio de coco

90 ml de creme de leite fresco

130 ml de leite de coco

1 colher (sopa) de creme de leite fresco

1 colher (sopa) de fécula de batata

95 g de chocolate branco

2 colheres (chá) de rum aromatizado com coco (por ex., Malibu®)

110 g de manteiga

MATERIAL NECESSÁRIO: 2 sacos de confeitar – 1 bico pitanga no 8

Macarons coloridos

É possível usar corantes alimentícios líquidos, em pó ou em gel para deixar os macarons mais viçosos. Eles geralmente são incorporados às claras depois que atingem o ponto de merengue. Há várias cores disponíveis, mas, se você for iniciante, prefira os corantes em pó, porque não interferem na consistência da massa, ao contrário dos líquidos.

PREPARE A MASSA

1 – Bata as claras em neve e junte o açúcar para formar o merengue. Adicione o corante e misture bem para que a cor fique homogênea.

2 – Peneire os ingredientes secos e acrescente-os ao merengue de claras.

3 – Com uma espátula de silicone, incorpore-os delicadamente, mexendo do centro para a borda da tigela, como se trabalhasse uma massa. Bata bem até que a mistura fique uniforme, macia e brilhante e insira-a em um saco de confeitar com bico.

4 – Forre uma assadeira rasa com papel-manteiga e, usando o saco de confeitar, faça bolinhas de aproximadamente 4 cm de diâmetro, deixando um espaço entre elas para que não se toquem durante o cozimento. Dê leves batidinhas no fundo da fôrma para eliminar as bolhas de ar da massa e deixe descansar por 30 minutos, quando se formará uma crosta na superfície.
Pré-aqueça o forno a 170 °C e asse os

macarons por 18 minutos.

PREPARE O RECHEIO DE COCO

5 – Em uma panela, ferva os 90 ml de creme de leite com o leite de coco. À parte, misture o creme de leite fresco com a fécula de batata e acrescente à panela. Deixe ferver, mexendo sem parar.

6 – Em uma tigela, despeje a mistura sobre o chocolate branco, junte o rum e bata bem.

7 – Deixe o recheio amornar e incorpore a manteiga em pedaços. Bata tudo no liquidificador e leve à geladeira por 1 hora.

RECHEIE OS MACARONS

8 – Coloque o recheio de coco em um saco de confeitar com bico e disponha uma pequena quantidade sobre metade dos biscoitos.

9 – Em seguida, cubra com a outra metade e pressione-as levemente, como se fossem bem-casados. Antes de servir, mantenha-os na geladeira por uma noite.

Bombas de abacaxi
Rende 15 bombas
Preparo: 1h15 + 15 min para a massa choux + 15 min para o creme de confeiteiro
Cozimento: 35 min
Refrigeração: 1 hora
Conservação: 2 dias na geladeira

Para a massa choux

170 ml de leite

70 g de manteiga

1½ colher (chá) de açúcar

½ colher (chá) de sal refinado

100 g de farinha de trigo

3 ovos (140 g)

Para o abacaxi salteado

1 abacaxi-vitória de cerca de 200 g

20 g de manteiga

35 g de açúcar demerara

2 colheres (chá) de rum aromatizado com coco (por ex., Malibu®)

Para o creme de baunilha

Creme de confeiteiro

370 ml de leite

25 g de manteiga

3 gemas (70 g)

80 g de açúcar

20 g de farinha de trigo

25 g de amido de milho

1 fava de baunilha

140 ml de creme de leite fresco

Para a glaçagem

500 g de fondant

uma pitada de baunilha em pó

1 ou 2 gotas de corante alimentício amarelo

50 g de glucose

Para a decoração

50 g de amêndoas laminadas

uma pitada de ouro em pó comestível

MATERIAL NECESSÁRIO : 2 sacos de confeitar – 1 bico pitanga 8B – 1 bico perlê liso no 12 – 1 bico perlê liso no 6

DISPONHA E ASSE A MASSA CHOUX

1 – Transfira a massa choux (ver preparo na p. 483) para um saco de confeitar com bico pitanga 8B. Preaqueça o forno a 180 ºC. Forre uma assadeira rasa com papel-manteiga e, com o saco de confeitar, disponha por cima bastonetes de massa choux de cerca de 10 cm de comprimento, de maneira que não se toquem. Asse por 35 minutos e abra levemente a porta do forno a cada 2 minutos para deixar o vapor escapar.

PREPARE O ABACAXI SALTEADO

2 – Descasque e corte o abacaxi em fatias finas e então em pequenos cubos.

3 – Em uma frigideira, caramelize a manteiga com o açúcar demerara, acrescente os cubos de abacaxi e salteie por 3 minutos. Acrescente o rum e continue refogando por 1 minuto. Escorra os cubos de abacaxi.

PREPARE O CREME DE BAUNILHA

4 – Coloque o creme de confeiteiro (ver preparo na p. 480) em uma tigela e incorpore as sementes da fava de baunilha raspada. Refrigere por pelo menos 1 hora.

5 – Bata o creme de leite fresco até ficar firme e não cair do batedor manual. Bata o creme de confeiteiro de baunilha para alisá-lo. Incorpore um pouco do creme de leite batido ao creme de confeiteiro de baunilha, batendo para deixar o preparado macio. Incorpore o resto de creme batido delicadamente.

FAÇA A MONTAGEM

6 – Misture os cubos de abacaxi com o creme de baunilha e transfira o preparado para um saco de confeitar com bico no 12.
7 – Abra as bombas pelo comprimento e recheie-as com o creme do saco de confeitar.

FAÇA A GLAÇAGEM E A DECORAÇÃO

8 – Em uma panela, aqueça o fondant com a baunilha e o corante até chegar a 30 ºC no termômetro culinário. Acrescente a glucose e um pouco de água se o fondant estiver espesso demais. Retire do fogo, deixe amornar, mergulhe a superfície das bombas no fondant e alise com o dedo.

9 – Misture as amêndoas laminadas e o ouro em pó e enfeite as bombas.

Depois de muito burburinho, atrasos e um alto investimento, parece que, finalmente, a unidade brasileira do Le Cordon Bleu deve abrir as portas fim do ano.

A tradicional escola ficará sediada em Botafogo, em um prédio de dois andares. As obras foram avaliadas em 10 milhões de reais.

Para se ter uma ideia, o pacote completo para formação de um chef internacional custe em torno de 120 mil reais nas unidades mundo afora. Na do Rio de Janeiro, portanto, será possível estudar de graça por meio da FAETEC. 20% das vagas serão reservadas pala alunos que não vão pagar.

É a segunda Le Cordon Bleu na America Latina. A primeira unidade fica no Peru.